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      核桃休閑食品的加工工藝

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      核桃休閑食品的加工工藝

      發布日期:2022-12-28 作者: 點擊:

        下面介紹幾種核桃休閑食品的加工工藝。
        一、琥珀核桃仁
        1.工藝流程
        投料→破殼→揀仁→分揀→水煮→瀝干→糖煮→油炸→拌糖→攪拌→冷卻→包裝→封口→貼標→質檢→包裝→入庫。
        2.操作要點
        (1)選材:不合格的桃仁如碎核、破皮、蟲食、霉變、哈拉等。經過篩選,去除雜質,使桃仁的形狀基本均勻一致。
        (2)水煮:選擇完整的桃仁放入沸水中煮2 ~ 4分鐘,然后立即用涼水冷卻,沖洗干凈。
        (3)甩水:將桃仁裝入布袋,用甩水機甩水1-2分鐘,控制桃仁含水量在10%左右。
        (4)裹糖:將甩水后的桃仁放入75%的糖液中,煮沸5-10分鐘,撈起,濾出部分糖液,放入往復式冷卻器中冷卻至20-30℃。
        (5)油炸:將加糖的桃仁放入150-160℃的油中,油炸2-4分鐘,直至桃仁完全炸透,不焦,呈淺棕色。然后盡快冷卻到50℃以下。
        (6)甩油:將炒好的桃仁放入離心機中趁熱甩油,然后冷卻。
        (7)分揀包裝:將焦糊、顏色過深或過淺、發粘、破碎的桃仁剔除,按顏色和大小包裝。
        (8)排氣封口:空罐先用開水消毒,然后烘干,再用75%酒精消毒。將加工好的空罐填充琥珀核桃仁,然后將空罐排氣,用400毫米汞柱以上的真空封罐機封口。
        (9)糖液的配制:砂糖50公斤,液體葡萄糖5公斤,蜂蜜1.5公斤,檸檬酸30克,水16公斤,在夾層鍋中溶解后煮沸,使糖濃度達到75%。
        (10)檢驗:根據罐頭產品的標準指標,逐一檢驗,凈重公差±3%,平均重量不低于凈重。不合格產品并隔離存放。

      重慶休閑食品批發

        (11)包裝和倉儲。
        (12)儲存與保管:倉庫應清潔干燥,通風良好,光線明亮,地面平整,室溫低于15℃,濕度在70%-75%之間。
        (13)如果要制作出去皮的琥珀桃(即剝掉),就要經過去皮的過程,也就是用5%的Na2CO3煮2 ~ 3分鐘,然后用清水沖洗干凈。
        二、速溶核桃粉
        1.工藝流程
        核桃仁精選→去皮→兩次研磨、分離→乳化→均質→殺菌→濃縮→噴粉→包裝→成品。
        白砂糖→化糖→過濾
        2.操作要點
        (1)核桃仁的挑選、去皮、用水研磨、均質與核桃乳的加工要求相同。加水10次。
        (2)糖用量:每100g原液加糖2.5g,麥芽糖濃度為65%。
        (3)濃縮:真空度15 ~ 17 kPa,濃度約為原體積的1/4,固含量約為45%。
        (4)噴粉:采用離心噴粉,轉速5000-20000轉/分。乳化溫度為45 ~ 55℃。進氣溫度為200℃,排氣溫度約為90℃。
        (5)包裝:塑料袋抽真空或用氮氣包裝。
        3.質量要求
        (1)感官要求:乳白色或微黃色,有核桃香味,無雜質、焦塊、凝塊等。
        (2)理化指標:水分小于3%,蔗糖小于20%,鉛小于1mg/kg。
        (3)微生物指標:致病菌無法鑒定;大腸菌群小于40個/100g,雜菌小于20000個/g
        第三,銀核桃仁
        1.工藝流程
        選料→去種皮→烘干→結冰→油炸→甩油→吹風冷卻→裝罐封口。
        2.加工方法
        核桃仁用5% ~ 8%的NaoH溶液(93℃)浸泡30 ~ 90秒。浸泡過程中,用軟刷輕輕攪拌除去內種皮,然后用亞硫酸迅速中和剩余的堿液。溫度控制在65 ~ 70℃,吹風烘烤3 ~ 4小時,直至完全干燥。
        糖液微紅時(可掛糖),立即放入上述烤好的核桃仁,快速攪拌,取出后放入平板或漏筐中,瀝干糖液。在植物油(150 ~ 160℃)中炸2 ~ 4分鐘(直至完全炸透),然后用離心機甩出核桃仁縫隙中的殘油(約25 ~ 30秒)。因為油炸時油溫過高,為了防止堅果因潛熱而褐變,所以油炸后用鼓風機快速吹降溫。當溫度降至40℃左右時,產品裝瓶,真空密封。
        3.加工要點和主要工藝參數
        (1)用堿性溶液去除內種皮時,在溶液中加入0.01% ~ 0.1%的中性皂液,以保證去除堿性溶液對果肉腐蝕的緩沖作用。
        (2)利用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖和1份淀粉糖漿的有機組合制備過飽和糖溶液,產品風味與原料非常接近,產品不易起砂。
        (3)在煎炸油中加入0.01% ~ 0.03%的沒食子酸丙酯和0.001% ~ 0.0015%的檸檬酸,防止堅果變味變色。
        (4)結冰后和風冷時避免翻動產品,否則容易導致返砂。
        (5)核桃仁應加工1/2或1/4仁。被打破后,傷口容易變色。
        第四,焦核桃
        1.原料配方
        核桃仁250克,糖150克,花生油50克。
        2.制造方法
       ?、賹⒑颂胰史湃敕兴熊浕テ?;②鍋中放香油,燒至半熟,將核桃仁放入油鍋中炸熟,取出,撒上白糖。
        3.產品特性
        又甜又脆。
        五、脆皮核桃仁
        1.原料配方
        核桃仁500克,鹽50克,香精和糖精少許。
        2.制造方法
       ?、儆瞄_水準備5%的鹽水,然后浸泡核桃仁10 ~ 12小時。②將核桃仁放入盤中,晾干至皮干。③將0.5g糖精和2滴榕樹放入少量溫水中,倒入干核桃仁,撒上鹽,拌勻,攤開晾干。④將略干的核桃仁放入烤箱,80-100℃烘干,取出冷卻。
        3.產品特性
        甜、脆、甜、咸。
        第六,咖喱核桃
        1.原料配方
        核桃250克,黃油25克,鹽少許,咖喱粉適量。
        2.制造方法
       ?、賹ⅫS油放入鍋中,加熱融化,然后倒入核桃仁,翻炒至變黃變脆,然后立即取出。②用吸油紙吸油,放在盤子里,撒上細鹽和咖喱粉,攪拌均勻。
        3.產品特性
        酥、辣、好吃。
        七、雪衣核桃
        1.核桃仁、白糖各200克,花生油500克,桂花少許。
        2.制造方法
       ?、俸颂胰视瞄_水浸泡,用竹簽去皮,洗凈,放入油鍋中炸熟,取出備用。②將炒勺放在火上,加入少許水,加入175g白糖和少許桂花,用手不斷攪拌,當水燒開至快碎時,將核桃仁倒入其中,翻幾下,使糖汁緊緊包住核桃仁,然后出鍋。在核桃仁上撒上25g白糖,用筷子攪拌防止粘住,放涼。
        八、核桃條
        1.原料配方
        核桃180克,白糖500克,麥芽糖440克,豬油25克。
        2.制造方法
        (1)將白砂糖和適量的水放入鍋中加熱融化,然后加入麥芽糖和豬油一起煮沸。糖溫達到130℃時,用小火煮沸。②將篩去碎屑的核桃仁放入糖漿中,用木鏟攪拌均勻。③將核桃糖倒入架高1cm的木模中,事先在木模上涂上油,用滾筒搟平,用長4cm、寬1cm的尖刀切成小條,即為成品。
        3.產品特性
        均勻、酥脆、香甜。
        九、椒鹽桃仁
        1.原料配方
        核桃仁(是1/2粒)500克、花生油、精鹽、糖適量。
        2.制造方法
       ?、俸颂胰视名}水浸泡,然后晾干或風干。②核桃仁(干)用植物油炒兩次;將果仁油炸至八成熟,剝去果仁,然后油炸。③加入白糖,拌勻。
        3.產品特性
        咸、香、脆,回味無窮。
        X.花椒麻仁
        1.原料配方
        鮮核桃仁100g,蔥適量,胡椒粉適量,鹽適量,料酒適量,味精適量,香油適量。
        2.制造方法
       ?、賹⒒ń?、蔥剁成肉末。剁的時候滴一點香油。剁碎后加鹽、料酒、味精,調成汁備用。②將核桃仁放入盤中,倒入汁液,拌勻。
        3.產品特性
        又辣又甜。

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